生酮飲食的基本原則之一，是極低的碳水化合物攝取。可能很多人聽說過，碳水化合物是人體最主要的能量來源，生酮飲食者不吃碳水化合物，真的不會有問題嗎？
生酮飲食的奉行者會告訴你，因為我們身體有「糖質新生」這個機制，所以沒問題。
但到底什麼是糖質新生呢？
糖質新生（Gluconeogenesis）主要發生在肝臟，基本上就是將非碳水化合物（乳酸、丙酮酸、甘油、生糖胺基酸等）轉變為葡萄糖的一種生化反應。
細節大家可以自行Google，這裡就不贅述了。
人體內儲存的碳水化合物主要有血糖和肝糖。
身體裡血糖的量有多少呢？
男性身體的平均血量大約5公升，假設血糖值是落在正常範圍內的90mg/dL，那麼人體的血糖總量大約是4.5g。
人體內循環的血糖並不多，身體真正儲存醣類的主力是肝糖（又叫糖原，glycogen）。
肝糖在體內的儲量其實也不高（相比於脂肪）；主要存在肝臟與肌肉，由此分為肝糖原與肌糖原。
雖說肝糖名字裡有個「肝」字，但存在肌肉裡的肌糖原其實量是遠遠高於肝糖原的。
肝糖原大約70g，而在正常情況下，人體內每公斤肌肉約儲存著15克的肌糖原。當然啦，肌肉量每個人的差距很大，我們假設20公斤的肌肉量，那麼肌糖原的容量就大約是300g。
肝糖原和肌糖原加起來不到400g，多嗎？這差不多是十幾碗飯的碳水，似乎挺多的。
但換個角度，這僅代表著能消耗的熱量不到2,000大卡，大約一天就消耗殆盡，其實挺少的。
肝糖就先不談，血糖的濃度必須時時刻刻維持穩定，太高或太低都不行，因此身體需要一個機制，無論飲食中攝取的碳水有多少，都能夠維持血糖穩定，所以糖質新生很重要，也是身體時刻在進行的一種反應。
我們現在知道了，糖質新生可以平衡身體內的碳水化合物，尤其是血糖濃度，對身體至關重要。
那脂肪呢？脂肪在體內扮演許多重要角色，但畢竟體脂肪不是身體能量的主要來源，因日常活動而消耗相對較少。所以，「維持體脂肪穩定」和「維持血糖穩定」的重要性沒得比。
所以到底有沒有「脂質新生」呢？
答案是有的。體脂肪雖然不是身體消耗能量的主力，卻是身體儲存能量的主力。吃下太多的能量，身體還是需要某種機制，將多餘的能量轉化為體脂肪儲存。
準確來說，由碳水化合物轉化為脂質的過程稱為De Novo Lipogenesis（DNL），似乎沒有眾所周知的中文翻譯，為了方便了解起見，並且與糖質新生做個對應，我們姑且以脂質新生來稱呼它。
和糖質新生一樣，脂質新生主要發生在肝臟，這也是脂肪「肝」發生在肝臟而非其他臟器的原因。
但促發脂質新生反應的酶的活性沒那麼高，所以從碳水透過脂質新生轉化成的脂肪其實並不多。
有一種常見的說法是，碳水化合物吃多了會昇高血糖，然後胰島素出動，將血糖推進細胞中成為脂肪。
這種說法似是而非。脂質新生主要發生在肝臟，不發生在細胞，所以被推進細胞的血糖並不會直接變成脂肪，而是變成能量消耗掉或是再轉為糖原儲存。
不過直觀上體感上，吃碳水容易長胖還是有一定的道理，只不過這個機制更為間接一些。
體脂肪時刻都在合成，也時刻都在分解，碳水雖不是體脂肪的主要原料，但它因為較容易刺激胰島素分泌，所以會加速膳食脂肪合成為體脂肪，也會抑制體脂肪的分解。體脂肪的原料主要還是膳食脂肪，碳水扮演的角色更像是催化劑。
聊過了糖質新生和脂質新生，那有沒有「蛋白質新生」呢？
老實說，我從沒聽過。
這當然不是說蛋白質不重要，事實上，蛋白質是建構身體的主要原料，對身體的重要性不言可喻。
有些人可能會疑惑；蛋白質在體內會分解為各種胺基酸，有些胺基酸是必需胺基酸，意味著人體無法自行合成，得用吃的。反過來講，「非」必需胺基酸人體可以合成出來，這不就是蛋白質新生了嗎？
並不是的。胺基酸必須要有「氮」元素，這是碳水化合物和脂肪所沒有的，所以儘管人體可以合成出「非」必需胺基酸，但原料還得是含有氮元素的其他胺基酸。
有些人可能會說；「不對啊，草食動物只吃草，不也長出了一身肌肉，它們的氮哪裡來？」
草食動物如何獲得蛋白質，是個比較複雜的問題。
首先，植物中也不是完全沒有蛋白質。舉例來說，豆科植物就具有從大氣中「固氮」的超能力，可以合成蛋白質。正因為如此，豆類一直是素食者主要的蛋白質來源。
豆科植物的固氮，其實是靠共生的微生物完成，這些微生物同時也存在於土壤中，可以抓下大氣中的氮形成含氮的化合物（主要是硝酸鹽，還有氨鹽等等）。
植物中雖然蛋白質含量不高，但富含其他含氮化合物，草食動物因為胃中有一些微生物可以幫助消化這些非蛋白質的含氮化合物並合成蛋白質，所以只要猛吃猛吃，還是可以長肌肉的。
可惜人的消化系統中沒有這些微生物，所以蛋白質還是得靠吃的。
拉哩拉雜說了一堆，簡單做個結論；三大巨量營養素雖然能夠互相轉換，但並不是同等順暢。
糖質新生相對容易，脂質新生就難多了。至於蛋白質，它的化學結構和碳水、脂肪最大的差異就在於氮元素。因為人體沒有從大氣中固氮的能力，所以沒有蛋白質新生，建構身體很重要的蛋白質，我們還是必須用吃的。
關於三大巨量營養素，若是還想知道更多，可以參考底下幾篇我整理的文章；
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