大家越來越重視健康，對於飲食法也越來越講究。除了這幾年很紅的生酮飲食、低碳飲食之外，還有一些流行了很久，非常經典的飲食法，例如素食、低脂飲食、地中海飲食、阿金飲食等。另外還有一些可能沒那麼知名，但同樣有許多人採用，而且獲得很好效果的飲食法，例如得舒飲食、歐尼舒飲食、原始人飲食、純肉飲食等。
本質上，飲食法就是透過限制攝取某些食物，來達到促進健康的效果。
這篇文章並不打算戰飲食法，也不會詳細介紹各種飲食法的細節和原理。基本上我相信一種飲食法會流傳開來，必定對某些人，在某些階段，用某種指標來衡量下，是很有效果的。
試圖用科學方式來找到最佳飲食法的嘗試非常值得敬佩，但受限於經費、倫理以及實驗控制的問題，大規模、長期並且嚴格控制變因的營養學研究非常困難。同時，何謂最佳飲食法？對不同狀態的人，瞄準的可能是不同的目標，自然也不會有所謂的最佳飲食法。
所以我雖然自己對於飲食法有一套想法，但今天不會過多著墨。
我真正想聊的，其實是在這些飲食法中觀察到的一個共通的現象，那就是對原型食物的偏好。除了極少數的例外（那些例外可能也正在慢慢修正），大部分飲食法都對原型食物抱著非常正面的態度，最極端的當然就是原始人飲食法，這種飲食法主張人應該效法一萬年前舊石器時代的人類，只吃狩獵採集能得到的食物，甚至連穀類、乳品都不能吃。
道理其實是顯而易見的。我們的身體在過去一萬年變化不大，但吃的食物卻變化巨大，身體無法適應這些新誕生的食物，就會造成許多健康問題。
這個邏輯乍看很清楚，但仔細推敲之後，可以發現有一些隱含假設在背後。
- 我們現今對人體運作的知識，無法完整了解人到底需要哪些營養
- 食品加工產業更多的是被商業利益驅動，而非對健康的追求。而因為飼養、種植、加工、烹調過程中的不確定性，實務上我們也無法清楚知道每個食物所含的營養物質，和各種營養素彼此交融產生的效果
- 基於1&2，我們沒辦法用技術去加工出一種或數種食物，包含我們身體所需的所有營養素，不多也不少，且不含任何對人體有害的成分。因此我們最好的選擇就是吃天然的，相信天然的最好
用白話來說，今天我吃下一顆地瓜，相信它對我的身體好，不光是因為其中的水、各種礦物質、胺基酸、脂肪酸、膳食纖維和醣類這些我們已知且能清楚拆解的成分，還包含很多到現在還搞不清楚細節的物質，例如各種說不清對人體有益還是有害的植化素、菌種，甚至是我們目前根本就還一無所知的物質。若是有人發明出了人工地瓜，告訴你它的營養和真正的地瓜完全一樣，我建議該抱持著高度懷疑的態度。因為也許過幾年，科學家又會發現地瓜含有一種成分，雖然含量很少但對人體非常重要，是人工地瓜所沒有的。或反過來，人工地瓜在製造過程中有一些附帶產生的成分，雖然含量很少但天然地瓜沒有，幾年之後，突然發現這種成分其實是對人體有害的。
以上這種邏輯，基本上是放棄了用科學方法去進一步釐清營養素與人體的關係，也忽視了在食品加工技術上所有過去和未來的努力，回歸到最簡單粗暴的，天然的尚好。
很懶惰，但卻是很務實、很謙卑的態度，我很認同。
我們有必要深入思考一下，究竟什麼是原型食物？
我讀幼稚園的女兒沒有這方面的疑惑，圓形食物就是圓形的食物啊。
我過去也沒有這方面的疑惑。我的想法很單純，原型食物就是非加工食物，只要是工廠裡面出來的就不是原型食物。
但仔細想想，就發現沒那麼簡單。現代廚房裡的米、油、鹽、醬、醋、茶基本都是工廠裡出來的，算加工食物嗎？再深入一點，我們真的覺得雀巢奶粉、大茂黑瓜、海底雞、加鹽堅果、低脂牛奶、即時雞胸肉、黑橋牌香腸、乳酪、麵包、可樂、乖乖和蝦味先，對我們健康的影響都一樣嗎？
帶著這樣的疑惑，我開始在網路上調研，才發現原來早就有人有同樣的疑惑，也以「加工的程度」對食物有了一套分類系統。在這套分類系統裡，真正對健康有重大危害的是第四類食物，俗稱的「超級加工產品」（ultra-processed product）。這可不是說吃了它可以變成超級英雄，像大力水手的菠菜或惡魔果實一樣，反而強調的是「過度」加工的這個面向。
看，用產品product這個字而不用食物food，這玩意兒甚至不配被稱為食物。
這個分類系統稱為NOVA，其中包括了四大類食物，由加工過程的特性來區分。
第一類，是原始人吃的未加工的食物，和只經由簡單加工而讓組成成分大多保持完整的食物。所謂的簡單加工過程可以包括乾燥、壓碎、烘烤、煮沸、巴氏殺菌法、剔除不可食部分，以及真空包裝。使用簡單加工方式的主要目的是延長食物的保存期限，烹製時更為方便。例如經由巴氏殺菌法處理過的牛奶、奶粉、罐裝蔬菜、冷凍蔬菜、不含鹽的烘烤堅果，以及乾燥的豆子。
第二類，不包含完整的食物，而是一些用於製備、烹調和調味其他食物的材料，包括了奶油和液態油之類的油脂、糖和鹽。這些材料大部分都經由機械式過程加工處理，例如精製、萃取、壓榨。或者以鹽的例子來說，則是經由採掘與水分蒸發。
第三類，是由第一類食物，加上第二類食物（脂肪、鹽、糖等），使用裝瓶、裝罐，或是發酵等保存方式製成。這類加工過程的主要目的是增加第一類食物的保存期限，以及提升美味。這類食物的例子有罐頭豆子、蔬菜和水果、魚，加了糖和鹽的堅果，加鹽乾燥或燻製的肉類、剛製造好的手工傳統乳酪與麵包。
第四類，是經由工業製程密集的加工所製，屬於工業發明物，是設計來討好我們的舌頭，而不是增進健康。通常會使用大型機械把完整食物中的組成成分分開，使其成為澱粉、糖類、油脂、蛋白質和纖維等原料。這些粗原料往往來自於工業化大規模農業栽培的高產量作物，例如玉米、大豆、小麥、甘蔗、甜菜，以及把密集豢養的牲畜家禽磨碎攪爛而成。有些原料會進行化學改造，例如水解和氫化，之後才和其他成分組合起來。在那些過程中，製造中的產品可能會進行額外的工業程序，例如預炸、擠壓和成型。也會加入化學添加物，以增長保存期限並改變口感、味道、香氣和外觀。那些化學添加物中有許多並非來自農業生產，而是來自石化產業或其他產業。
仔細想想，第四類食物其實「超級」恐怖的。它們和油漆、洗髮精的親屬關係，可能比其他食物來得更近。吃進身體裡真的沒問題嗎？
有人可能會想，西藥不也是一樣？哪有這麼嚴重？這的確是，一個東西是化學合成的，邏輯上並不代表它就對身體有害。不過，新藥的推出必須經過非常嚴格的測試，花費龐大的金額和多年的時間去驗證安全性，我們對食品添加物可沒這麼嚴格。同時，藥物的使用在大多數的情況下，都是被管理而且劑量相對食物小得多。
還有類東西，它和西藥一樣是人工合成，卻也沒有以相同標準去嚴格監控和管理，大多數人甚至認為對身體是有益的。沒錯，我說的就是各類保健品、補劑。或許裡面真有些東西是對身體是有益的，我們不能一竿子打翻，但我建議還是要採取非常審慎的態度去面對這類補充品。
好可怕，我們是否該全面拒吃第四類食物？（這麼好吃耶！）
若是做得到的話當然很好，不過難度頗高。我看過一個數字，美國人吃下的食物，平均有57%是第四類食物，超過一半。
我的想法是，我們可以檢視一下自己每天吃的食物，若是你比美國人吃的的第四類食物還多，那可能得採取一些比較激進的手段來改變飲食，否則的話，逐步減少第四類食物的攝取，或許也沒那麼難。
重點是，吃進肚子裡的東西，值得我們多花點心思去關心。
